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202008月12日

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餐厅此时已有一组三位客人在用餐,从他们的斯密达口音判断,应该来自韩国。店主兼厨师 長田重実在铁板后看到我与老友落座,向我们致意微笑。不知道他是否已经发现这是我第二次光顾了。

先说最为人所津津乐道的「和牛」。和牛,简单来说是早期日本本国牛与外国牛的杂交牛保留下来的现代牛种,其中包括「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」 。2007年日本农林水产省发表申明,只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫 和牛。相对的,在日本境内生长的其它品种的杂交牛,就被称为「日本国产牛」。

"那你怎么能回答他?"

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展开全文 黑毛和种,流通市面上,95%以上的和牛,均为黑毛和种。与其他的牛种相比霜降特征最明显,肉质细腻柔软,脂肪融点较低。 褐毛和种,多采用放牧养殖,身高体大。牛肉的霜降仅次于黑毛和种,皮下脂肪厚,肉质较粗,牛肉的风味更加浓郁。 短角和种,是从北方西伯利亚和蒙古而来,产肉能力高,皮下脂肪非常厚,很少有霜降,但牛肉本身香味很突出。 无角和种,是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚,几乎没有霜降。现在每年也仅有几十头的产量。 日本和牛:A1—A5,数字越大,级别越高。A3级以上 油脂呈雪花状分布。日本牛肉除去等级之外,还讲究牛的产地及品牌。 澳洲牛肉:M1—M12,数字越大,级别越高。M9级以上 油脂呈雪花状分布 美国牛肉:从高到低,分为 极佳级(Prime),特选级(Choice),可选级(Select),合格级(Standard),商用级(Commercial),可用级(Utility),切块级(Cutter)及制罐级(Canner) 一石家 神戸市 中央区 中山手通1-7-8 ウエストビル 1F 【昼】11:30~14:00 ( L.O.13:30 ) 【夜】17:00~22:00 ( L.O.21:00 ) 予算 ¥10000~¥15000 サービス料(服务费) = 10%

"这个你能听懂?"

長田从后厨拿出一块硕大的牛肉,我们自然也清楚这就是今日的主角 神户牛肉。

"哈哈。"

老友澳洲生活多年,也算是饱尝顶级澳牛的老饕。此次神户行,更是指明必须品尝正宗顶级神户牛肉。

重头戏,神户牛肉 登场。

"我的翻译是,这是拍照时间。" 一阵小声的哄笑。

"因为不仅有鲍鱼肉,还有内脏也一起上桌了。"

"フォアグラ。" 可能是留意到我在看他烹饪自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,说了一句。

侍者则适时地呈上了奶油浓汤自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,点缀了些欧芹碎。浓汤的奶味非常重自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,略微有些腻。西式套餐的标准环节自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,如说必要性自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,至少对于我来说自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,浓汤是可以省略的。

"感谢您的信任自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,期待再次光临。" 腼腆的長田桑鞠躬致意。

这里没有零点(a la carte)自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,只设套餐(set menu)。类似一些怀石店自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,在预订时就需要确认当日用餐时的套餐。同老友都选择的是「一石家」推荐的 特选 Iccokuya Course。侍者在侍酒的同时自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,也小声的与我们再次确认了套餐。

今天着重讲的是大名鼎鼎的神户牛自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,首先神户本地是基本不产牛的自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,神户所在的兵库县盛产「但马牛」自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,只有那些从最高等级的但马牛中挑选自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,必须是处女牛和阉割牛自慰精品视频樱花动漫肉片在线观看,等级符合固定条件的牛才能被称为「神户牛」。简单来说,我们可以理解为,兵库县产「但马牛」的究级形态即是「神户牛」。

"雪花确实漂亮,比澳洲和牛感觉要好上不少。"

"各有千秋,也不是雪花越漂亮的牛肉就越好。"

"他说扇贝是北海道产的。"

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当日的第二道海鲜,三重县产鲍鱼。三重县最为人熟知的应该是伊势龙虾及松阪牛,其次是神秘的海女,其实海女是指不带辅助呼吸装置、只身潜入海底捕捞海产品的女性,三重县至今还保留着这样传统的捕捞方式。

"这位客人已是第二次来店了。" 女侍者兴奋地同長田桑说道。

煎扇贝非常考验厨师对火候及时间的掌握,事实证明長田的手艺值得称道。扇贝的两面呈诱人的金黄色,切开后,扇贝的内层呈透明状,刚刚断生的绝佳状态。洒上一些柠檬汁,一股鲜甜汁水如海浪般袭来,戏弄着味觉,令人不禁想再贪婪地吮吸几下。

"怎么是冰水。" 老友不解道。由于大雨,虽然是春天,但是气温还是很低。

"这个大蒜炒饭很好吃,是用我们这两块神户牛肉切割下来的肥肉部分炒的。"

"还好,今天雨好大。" 即使有雨伞,衣服还是有被淋湿。老友的身手比我矫健,已先一步入店了。

"今天不喝啤酒,改喝红酒了?"

"不错,比澳鲍嫩不少。但是有些苦。"

抵达有马町,街上人来人往,各国语言此起彼伏,有马名产炭酸煎饼是最受欢迎的小吃,游客几乎是人手一枚。一泊二食的温泉酒店自然是造访有马的第一选择,除了享受美食及温泉外,换装后的游客还能气定神闲地在有马游玩一番,就算面对突如其来「长枪短炮」,一样应对自如。

位于 大阪 黑门市场内的肉铺 神户屋

自制调味汁沙拉,食材有罗马生菜、椰菜丝及小红萝卜,调味用的是日式油醋汁,一道简单常见的清口沙拉。

"当然是假的。"

"smoked salmon,from Norway。" 仍是那位女侍者给我们上菜,菜式也作了简单的解释。

"说单词应该可以,句子大概稍微困难些吧。" 一旁的她,在我们快速的上海话沟通下只是一个劲的微笑,完全听不懂我们在聊什么。

西冷(Sirloin),肉眼(Ribeye),菲力(Filet)为最适合以铁板烧来料理的牛肉部位。

神户牛 表示霜降程度的「BMS」在6级以上

另外一点需要注意的是,铭柄牛的名字并非是越长越高级,事实其实是恰恰相反。例如同为仙台县产,但「仙台牛」的肉质要远优于「仙台黑毛和牛」,价格自然也更贵。

切下两片厚实的西冷,自然又到了拍照时间。

鲍鱼的大小应该是3-4头,即每斤有3-4只。長田照例先摆在我们面前让我们拍照。鲍鱼非常新鲜,肌肉还在蠕动。日本人烹饪海鲜的方式已经逐渐西方化,柠檬汁去腥,黄油增加香味,也成为了常用的处理手法。

"Foie gras with Japanese Sauce。" 那位女侍者递上盘子的同时,报了菜名。

神户当地经营神户牛的餐厅不少,其中以米其林2星扒房「麤皮」,米其林1星铁板烧「雪月花」,寿喜烧百年老铺「赤のれん」为各自烹饪领域的口碑最佳(上海寿喜烧餐厅推介请点这里)。不过本次带老友前往的并非这些名店,而是位于神户三宫地区的新晋米其林铁板烧餐厅「一石家」,店主 長田重実 曾在神户当地铁板烧老铺「和黑 新神戸店」修业,入行超过20年,于2012年开设个人餐厅「一石家」,餐厅只提供最为顶级的A5级别神户牛肉。由于餐厅仅设有铁板前的8个吧台席位,故餐厅以预约制为主,午餐及晚餐总共只接待16位食客。

国际上通用的牛肉划分等级一般有三种,

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"ライス(米饭) or ガーリックライス(大蒜炒饭)?"

"我上次来,他也是问的这句。"

头盘是烟熏挪威产三文鱼,非常普通,对于烟熏制品本人一向无爱。

"听不懂。"

创业于明治44年(1911年) 京都 寿喜烧 老铺 「すきやき いろは」

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"Kobe Beef。Sirloin。" 長田指着这个如雏菊般的徽章,骄傲地说道。

那位可爱的女侍者递上热毛巾,同时端上一杯冰水。

隐藏版菜式,牛肉与其最佳CP大蒜所共同带来的令人无法抗拒的肉香味,这是情不自禁会多吃几碗的A5级神户牛肉炒饭。

"难道我们昨晚在京都吃的寿喜烧,不算肉料理吗?"

"对。"

简单寒暄后,随即前往距离神户约40分钟车程的日本三大古泉之一的有马温泉。

此时,副厨从后厨拿上一盘有手掌大小的扇贝,長田拿到了我们面前。

神户牛 成品率等级是A_B等级

搭乘阪急神户线,30分钟即可从大阪梅田站到神户的三宫地区。而「一石家」即隐秘在附近一条幽静的美食街中。

"很少有日本人会说流利的英文。" 老友笑道。

这时另外三位韩国食客已经结束用餐,起身准备离店,说了些类似好吃之类的恭维话,厨师长長田对这些客套自然也是驾轻就熟了,一直说着谢谢,最后在铁板前鞠躬送客。

接着,長田先将扇贝去壳改刀,只留下贝柱(国内也称为带子),再次呈现在我们面前。

"既然吃铁板烧,配以琼浆玉液再合适不过了吧。"

"扇贝煎得不错。" 老友的红酒杯已经见底。"更期待一会的神户牛肉。"

这些特殊的养育方式并不是神户牛的养殖标准。比如说,在喂食的时候放音乐或配合些啤酒的话,据说可以帮助牛增进食欲。关于按摩,通过身体接触的确可以减轻牛的压力,间接的帮助肉质的上升,但并不是按摩本身能增加雪花状脂肪。

完美的三分熟,金黄色之下是粉嫩的肉身,入口奶香味十足,未有任何纤维感,完全的高等级牛肉该有的细腻口感。除此之外,side dish会搭配一些当季的时令蔬菜。蘸酱方面,有柚子胡椒蓉、赤穗产的海盐以及磨碎的黑胡椒粒可供选择。厨师长長田更推荐的是将牛肉与德岛产的柚子和酸橘酿成的自制醋一起佐食,酸味淡、果味重的水果醋巧妙地解决了霜降带来的肥腻,又与牛肉本身的奶香味相辅相成,真是恰到好处的蘸料,已经完全被这块牛肉所击倒。

"他说可以拍照。"

鹅肝表皮焦脆,横切面略带粉红的色泽,说明厨师火候控制得相当高明。鹅肝丰腴无比,细腻滑润,入口即化。滋味之美好让人情不自禁地微笑。

"我知道,这是英文好哇。" 老友一口半杯红酒下肚。

"鹅肝很不错。但是这不就是油醋汁嘛,稍微多了点酸甜味。"

長田少言寡语,除了介绍食材的时候,会和食客有简单交流,烹饪的时候完全不说话。

"请给我更高等级的肉,能代表霓虹国的牛肉。"

"ガーリックライス(大蒜炒饭)。"

"Foie gras。" 又补充了句英文。

被认定为神户牛的牛肉上都印有「野路菊」图案的徽章。 认准这个标志,你才能吃到正宗的神户牛肉。

店外早已是雨过天晴,同老友浅醉微醺而意犹未尽,女侍者同厨师长長田重実 送至店外。

"听说,神户牛肉的牛是听音乐、喝啤酒、按摩长大的。不知道是真的哇。"

"感谢招待。这是第二次来这里了,仍然感觉很棒。" 我给那位女侍者看了2年前来此店时拍摄的照片。

"hokkaido。" 長田用生硬的英语介绍了扇贝的产地。

嗜肉党的世界,真的难懂。

西柚味冰淇淋,餐后甜品,西柚的酸苦味可以缓解高等级霜降牛肉所带来的肥腻感。虽然呈现略显单调,但可以感受到厨师长的巧妙心思。

同大部分铁板烧主厨一样,長田也是「二刀流」,一把铲一把刀,二十多年的修业经验,技术自然非常娴熟。

"你可以不喝呀。" 在日本,基本没有hot water这么一说,落座后的招待,要么是热茶,要么就是冰水。

"这句英文他说的特别好。"

日本人料理海鲜,把部分海鲜内脏的苦味看成是饕餮美味。如若食客要舍弃,他们会感到非常可惜。

起初,和牛都是根据产地来命名的,如宫崎县的就叫「宫崎牛」。但有一个问题是某些产区虽然出名,但并不代表这一地区所饲养的牛血统、肉质都同样出色。所以从上世纪70年代起,一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护,也就是所谓的「铭柄牛」。铭柄就是名牌的含义,像「神户牛」、「松坂牛」都是牛肉的品牌,而不是品种。

整间餐厅除厨师长 長田重実 外,只有一位副厨及一位侍者,皆为年轻的女性。副厨在后区负责食材的清洗切配,偶尔也会来到铁板操作台前。另一位就是这个女侍者,负责侍酒及上菜。

更为严格的是,无论是神户牛的牧场养殖、生肉批发及零售都需要在神户肉流通推进协议会登记注册。神户牛是从但马牛中认定的,纯种牛的但马牛从日本江户时代(1603~1867)到现在都保持了纯正的血统,这也更显得神户牛的尊贵,除此之外,神户牛肉仅占日本牛肉消费流通量的0.16%,物以稀为贵,造成神户牛肉售价昂贵。

人们说起和牛,恐怕首先想到的都是它那如雪花般的油花,也就是「霜降」,以此来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。

"辛苦了,这里好难找吧。" 看似大学生模样的可爱女侍者一边帮我们收伞,一边询问。

所选择的熟度为三分熟medium rare。牛扒在煎制过程中,除了撒了一些现磨的胡椒粒外,未有添加任何其他调味佐料。

"每天都说好几遍,说了几十年了吧。"

对于侍者所谓的日式酱汁,我们都很好奇。

傍晚的有马,又恢复了宁静,没有嘈杂的说话声,没有喧闹的汽车声,只有柔和的风声和温泉寺的钟声。夜色开始笼罩有马町,好似把我们带回了古代,一草一木都不再是白天那样地真实了,它们都有着模糊的色彩,不知是时光蹉跎了岁月还是岁月敷衍了时光,使人有一种如梦似幻的感觉。我想说,神户真不只是眼前的苟且,起码还有牛肉和有马温泉。

"photo,ok。" 看得出来,長田的英文并不好,边说边还作了个ok的手势。

"可以去吃肉了吗?"

说到日本,就不得不提一种食材—牛肉。日本人一般将本国牛分为「国产牛」,「和牛」,「铭柄牛」。

"人家说的也没错,国内有些酱汁也不都叫和風汁,日式汁。"

倾盆大雨,不过我们还是在预约的时间到达了餐厅,侍者已在门前等候。

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